客家特产

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客家腊肉

时间:2018-01-10

客家的腊味,可能是别的地方永远无法尝到的,清香扑鼻,味道浓厚,是很多客家人儿时嘴馋的味道,而在我们生活中最常出现的无非是客家腊肉了。

客家腊肉

记得孩童时,总是觉得过年姗姗来迟,让人望穿秋水。那时家里很穷,平日饭桌上总是清汤寡水,就盼着过年父亲宰猪。除夕前四五天,父亲就会约好三四户人家,集体买一头肥猪来宰,每户分得一个大猪腿,叫分猪爪。宰猪的时候,我们最爱围着看,因为很快就可以吃到一顿丰盛的猪肉大餐,还有什么比这更有诱惑力呢?

吃过丰盛的大餐后,父亲虔诚细心地磨锋利菜刀,先把猪肉开成一条条细长的肉片,然后在猪肉表面撒上一层按一定比例配制的食盐、茴香、八角粉、桂皮粉的混合佐料充分摩擦,使之渗入肉内,再把肉片一层层叠进一个干净的瓦缸或瓷盆,盖好盖子用重物压实,置于阴凉处。大约一个星期后,开缸把猪肉取出来,放在开水里烫几分钟,洗掉盐分,用篾条把猪肉串起来,挂在一条长长的足够坚固的竹篙上放在太阳底下晒干。为预防馋嘴的阿猫阿狗爬上来偷吃,竹篙两端的支柱还要缠上一圈簕刺。

腊肉要反复晾晒。每天太阳一出来,孩子们总会自动自觉地帮大人把腊肉从家里抬出来。挂好腊肉,免不了还要对着腊肉细细欣赏一番,才肯转身离开。到了晚上,又主动帮大人把腊肉收回家挂在大厅或厨房通风处晾干。晾晒半个月之后,腊肉已经变得肉皮金黄、肥肉淡黄、瘦肉红润、脂肪晶莹剔透,肉质干爽结实而富有弹性。

客家腊肉炒菜

竹篙挂了多少腊肉,代表这家的富有程度。此时还未出正(月),春耕尚未开始,春寒料峭,乍暖还寒。中午,大人们捂着竹火笼,在稀稀淡淡的阳光底下悠闲地东拉西扯聊天,话题总离不开谁家晾晒腊肉的竹篙压得最弯,谁家腊肉是“五层楼”(五花肉),优胜者的嘴巴总是咧得开开的,怎么也合不拢,丝毫不去掩饰自己残缺或参差的大门牙。

晒干的腊肉常温下置于通风、阴凉处可以存放三至六个月,农历三月是味道最正宗的时候。煮饭前,割下一小块腊肉,用温水洗净后切成薄片,放上一些姜丝、葱叶、豆豉,装在碗里,饭熟后放入饭锅里蒸二十分钟便可以食用。蒸熟的腊肉,香味远远就能闻到,因此有了“一家蒸肉百家香”的说法。最好吃的要算肥瘦相连的后腿肉或五花肉了,肥肉透明发亮,瘦肉黄里透红,肥不腻口,瘦不塞牙,咸淡适中,口齿留香,吃了还想,夹一小片细嚼慢咽,就能吃完一大碗白米饭,嘴里久久回旋着一种沉沉醇醇、滋滋润润的幸福。

晒腊肉

上了高中,我非常反感吃腊肉,也坚决反对父亲制作腊肉。一则现在物质丰富了,新鲜猪肉天天可以买到。二则自己喝多了几年墨水,知道从营养和健康的角度看,腊肉饱和脂肪、胆固醇、盐分含量比较高,长期大量进食可能导致血脂、血压增高,对现代人特别是高血脂、高血糖、高血压、肠胃溃疡等患者和老年人而言,腊肉确实是一种不宜多吃的食物。但是父亲依然我行我素,每年除夕前照样固执地制作腊肉。用他的话说,过年不晒腊肉就不像过年。

大学毕业以后,我在一个远家较远的城市工作,生活渐渐安定了下来,不知不觉就迈过而立、走向不惑。最近几年,我竟然又爱上吃父亲晒的腊肉了,对此我曾百思不得其解。某次偶然机会看到一份有关客家人迁徙的史料,原来客家人祖先为躲避战乱和饥荒,经常离乡别井,在长途跋涉中为了保存食物,于是发明了用食盐制作腊肉的办法。这才明白,客家人世世代代保留着制作腊肉、爱吃腊肉的习惯,不仅因为它是一种美味的食物,而且是在保存流逝在过去岁月之中的种种记忆。每一片客家腊肉,都有永远难以忘怀的乡愁味道。

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